dimanche 13 octobre 2013

Velouté de moules au curry et petites quenelles de poisson

Voici un plat plein de saveurs qui peut être servi en verrines pour un apéritif, en entrée ou en plat principal. 

Délicat, tout en finesse. La recette initiale est proposée sans les quenelles de poisson. Mais pourquoi faire simple quand on peut faire compliquer. Et encore compliqué n'est pas forcément le mot juste pour cette recette puisqu'elle est simple à réaliser.

En tout cas un régal pour les papilles.

Bon je me suis un peu loupée sur mes quenelles de poisson (j'ai oublié la farine...) je dirais plus que c'était de la mousse de poisson poché, finalement très aérien comme texture, mais délicieux. Alors on ne fait pas comme moi, on suit la recette du début jusqu'à la fin (c'est mon côté un peu tête en l'air, cela fait au moins 10 ans que je ne l'avais pas réalisée, la bonne excuse). 

Et puis comme j'aime bien reporter la faute sur les autres, c'est à cause de ma petite soeur..... On papote.... on papote.... non pourquoi pas à mon homme, boire l'apéritif en cuisinant ce n'est pas forcément bon pour la recette... Ils vont être contents que je reporte mon oubli sur eux.

Trève de plaisanteries, c'est délicieux et vous pouvez l'essayer vous serez ravis.



Ingrédients pour le velouté (4 à 6 personnes)

2 kgs de moules,
6 càc de fumet de poisson (type maggi) ou 1.5 l de court-bouillon léger,
15 cl  de crème de crème liquide,
15 cl de vin blanc sec,
2 belles carottes,
2 blancs de poireaux,
1 oignon,
1 branche de celeri,
30 gr de beurre,
3 jaunes d'oeufs,
1 càc de concentré de tomates,
1 1/2 càs de curry,
poivre.



Pelez l'oignon et hachez-le au couteau. Epluchez les carottes, lavez-les et découpez-les en petits dés. Nettoyez et lavez les blancs de poireaux et le celeri. Emincez-les.

Grattez les moules et lavez-les à grande eau.

Versez les moules dans une grande sauteuse. Portez à feu vif en secouant de temps en temps. Dès qu'elles sont ouvertes, retirez les coquilles, réservez-les dans un bol. Filtrez le jus (vous pouvez utiliser un filtre à café).

Dans une sauteuse mettez le beurre à fondre. Versez-y les légumes, laissez étuver sur feu doux sans laisser prendre de couleur pendant environ 5 mn.

Saupoudrez de curry et remuez vivement l'ensemble avec une spatule en bois pendant quelques secondes.

Versez le vin sur la préparation et le fumet de poisson, puis le jus de cuisson et le concentré de tomates, remuez bien. Poivrez, goûtez et ajuster si nécessaire (ne pas mettre de sel, car le jus des moules est déjà salé).

Portez à ébullition et laissez bouillonner cette soupe pendant 15 mn à couvert.

Passez la soupe au moulin à légumes, grille fine (si vous employez le mixeur, il vous faudra la repasser dans un tamis afin d'éliminer les fibres résistantes des poireaux et du celeri).

Dans un bol, battez les jaunes d'oeufs avec la crème fraîche. Versez dessus 2 louches de liquide bouillant en battant énergiquement au fouet. Puis transvasez cette préparation dans la casserole. Faites épaissir sur feu très doux, comme une crème anglaise, sans faire bouillir et en tournant sans arrêt.

Aucune obligation de servir ce velouté avec les quenelles de poisson, mais cela amène un petit plus à la recette.


Pour 3 quenelles par personnes :

300 gr environ  de filet de merlan sans peau ni arêtes,
2 blancs d'oeufs,
20 cl de crème fraîche,
50 gr de farine (ne pas l'oublier comme moi),
1 pincée de noix de muscade,
sel, poivre.
1.5 l de bouillon de volaille.

Mixez finement la chair du poisson, ajoutez les blancs d'oeufs un à un tout en mixant, puis la farine.
Salez, poivrez, ajoutez la noix de muscade et réservez au froid.

Lorsque  les ingrédients sont bien froids, mixez-les en ajoutant progressivement la crème fraîche.

Formez des quenelles en les moulant à l'aide de 2 càs que vous aurez préalablement plongées dans un bol d'eau glacée.

Réservez les quenelles formées au réfrigérateur.

Amenez le bouillon au frémissement et faites pocher vos quenelles pendant une dizaine de mn.

Retirez-les délicatement avec une écumoire et déposez-les sur un papier absorbant pour les éponger.

Ne vous fiez pas à mes photos, parce que mes quenelles ressemblent plutôt à des blancs en neige cuits et non à de belles quenelles.

Ma source pour cette recette, un très vieux magazine, le nom.....

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