Le sésame noir

Le sésame noir et son dérivé la crème de sésame noir ou pâte qui peut rebuter de par sa couleur noire, moi personnellement j'adore. Pour ce qui de son goût ou odeur pas facile de l'expliquer si vous connaissez l'huile de sésame cela s'en  rapproche. Certaines blogueuses en font des tartines.... je n'irai pas jusque là.

Concernant son achat, j'ai fait l'expérience en magasin bio, je n'ai pas du tout aimer, et je préfère taire le nom, mais c'est une marque connue et reconnue... Il vaut mieux l'acheter sur des sites marchands japonais ou dans des épiceries japonaises ou asiatiques.

Graines de sésame noir

photo : Eurasie56

Quelques utilisations :

cookies

Panna cotta

Glace au sésame noir de "Cook'n'roll"

Gâteau au sésame noir de "cléa cuisine"

Et bien d'autres......

Quelques infos. sur Nutriinfo.

Tahin noir ou crème de sésame noir

Le tahin, qu’est-ce que c’est ?

Le tahin est une purée de sésame, autrement dit du sésame broyé.

Le sésame est une plante de la famille des pédaliacés. On pense que c’est à partir de cette graine que l’on a fabriqué la première huile alimentaire, il y a plusieurs milliers d’années.

Le tahin est un produit oriental notamment utilisé pour la fabrication du Houmous (pâté végétal à base de pois chiches) ou bien du Halva (pâtisserie Turque), par exemple.

Il existe plusieurs variétés de tahin (ou tahini) : à base de graines de sésame entièrement décortiquées (tahin blanc) ou bien complet ou demi-complet.

Le tahin noir, un aliment étrange

La crème de sésame noir, ou tahin noir, est utilisée en Chine pour la réalisation d’une soupe. Le tahin noir a un goût particulièrement étrange, faisant penser à la saveur de champignons crus ! La première bouchée est certes difficile ; on ne sait pas vraiment si on pourra terminer le pot ! Puis progressivement on s’habitue à cette saveur étrange. Au bout de quelques semaines le cerveau a parfaitement intégré l’information et l’on commence à apprécier cette pâte surprenante. Finalement on devient très vite accro à son goût indéfinissable…

Quel usage ?

La crème de sésame noir peut servir dans de nombreuses préparations culinaires : une petite cuillère dans une sauce pour rehausser le goût, en replacement de l’œuf pour des galettes de sarrasin végétaliennes, ou tout simplement sur des toasts.

Où la trouver ?

On peut se procurer de la crème de sésame noir en magasin d’alimentation biologique (marque Jean Hervé) ou bien en épicerie Asiatique.

Le tahin noir : des propriétés exceptionnelles

Il est fabriqué avec  50% de sésame complet et 50% de sésame noir. Les graines sont broyées à la meule à basse température après séchage. Le fait que les graines de sésame soient complètes permet de conserver tous les minéraux, et notamment le calcium [1].

Fibres : très bonne source car l’enveloppe des graines est conservée : près de 13%. Nul besoin de rappeler que les fibres sont indispensables pour les intestins et la santé en générale.

Magnésium : une cuillère à soupe (30g) en  apporte 90mg, soit autant que ¾ de litre d’eau minérale Hépar ou un peu plus qu’un ½ litre de Rozana.

Calcium : l’apport est exceptionnel : près de 900mg aux 100g. Une cuillère à soupe apporte un peu plus de calcium qu’un grand verre de 200ml de lait ! Certaines études ont montré un taux d’absorption intestinale  calcique assez faible, mais les graines n’étaient pas broyées. C’est le problème qui est rencontré avec les petites graines oléagineuses ; échappant à une mastication suffisante, elles traversent le tube digestif et en ressortent intactes à l’autre bout ! Avec le tahin le problème est réglé car le broyage permet une assimilation parfaite des micronutriments.

Protéines : avec près de 24g aux 100g cet aliment est aussi riche en protéines que la viande. Il est important tout de même de rappeler que la portion consommée reste généralement faible et que les protéines végétales n’ont pas la qualité (valeur biologique) des protéines animales. Cependant cet apport est non négligeable. Il sera même bénéfique chez le végétarien. Chaque portion de 30g contient autant de protéines qu’une tranche de jambon, un œuf moyen ou une portion de fromage.

Glucides : l’apport est très faible : environ 4%. La charge glycémique du produit est donc inexistante en raison de la quantité de lipides qui va freiner l’absorption du peu de glucides assimilables.

Lipides : c’est le macronutriment dominant puisqu’il s’agit d’une graine oléagineuse (dont on tire de l’huile). On retrouve une quantité importante d’acides gras mono-insaturés et polyinsaturés. Ces deux classes sont d’ailleurs à parts égales [2]. Les acides gras polyinsaturés sont représentés exclusivement par les oméga-6, ce qu’on pourrait reprocher au sésame. Mais les graines de sésame possèdent un atout majeur : la sésamine.

Sésamine

La sésamine est une molécule de la famille des lignanes. Le sésame fait partie des aliments qui en contiennent le plus. La sésamine a de nombreuses propriétés :

C’est un phytoestrogène, dont les effets sont comparables à ceux procurés par les graines de lin [3].

Elle fait augmenter le taux de vitamine E dans l’organisme, et fait notamment croitre sa forme active, le gamma-tocophérol [4].

Elle permet de diminuer le taux de LDL, en diminuant son oxydation.

C’est un anti-oxydant très puissant, qui protègent donc les cellules de l’effet d’une « rouille » physiologique.

Elle permet de diminuer l’oxydation des oméga-3 à chaîne longue (EPA et DHA) [5]. Le sésame contient donc trop d’oméga-6, ce qu’on pourrait lui reprocher, mais la sésamine est très intéressante pour protéger les oméga-3 à chaîne longue. Ceci est très important si l’on suit un régime anti-inflammatoire très riche en oméga-3 ou si l’on suit une complémentation sous forme de capsules d’huile de poisson.

Quelle quantité ?

Une cuillère à soupe par jour semble être une quantité optimale, à la fois pour apporter assez de minéraux et de protéines végétales. L’apport d’oméga-6 sera certes à prendre en compte et à compenser par des oméga-3 (ex. : huile de colza vierge), mais la sésamine aura des effets incroyables sur la santé en générale.

Références

1. Source : produits Jean Hervé
2. Base de données des aliments Nutrisurvey 2007
3. Coulman KD, Liu Z, et al. Whole sesame seed is as rich a source of mammalian lignan precursors as whole flaxseed. Nutr Cancer 2005;52(2):156-65.
4. Kamal-Eldin A. et al., Sesamin (a compound from sesame oil) increases tocopherol levels in rats fed ad libitum, Lipids, 1995 Jun, 30(6); 499-505. 4. Noguchi T. et al., Effect of vitamin E and sesamin on hypertensive and cerebral thrombogenesis in stroke-prone spontaneously hypertensive rats, Hypertens. Res., 2001 Nov, 24(6): 735-42. 
5.  Ikeda S. et al., Dietary sesame lignans decrease lipid peroxydation in rats fed docosahexaenoic acid, J. Nut. Sci. Vitaminol., Tokyo, 2003 Sept, 49(4): 270-6.